Este blog estaba técnicamente muerto, pero gracias a Ajonjolí y su blog la flor del calabacín me he decidido a rescatarlo. Veremos si consigo mantenerlo actualizado y subir contenido de vez en cuando. De momento, aprovecho para subir esta receta y así participar en el I Concurso de comida silvestre.
Ahí va la receta:
Risotto de Cardillos
Ingredientes (para dos personas):
- Un buen manojo de cardillos o tagarninas (Scolymus hispanicus)
- una cebolla o cebolleta
- una taza de arroz de grano redondo
- un vasito de vino blanco (esta vez usamos un chorrito de Madeira y dio muy buen sabor)
- caldo de verduras (1l aprox.)
- queso parmesano
- mantequilla
- aceite
- azafrán
- sal
Para el caldo:
- 2 cebolletas
- 2 zanahorias
- el agua de hervir los cardillos
El cardillo o tagarnina (Scolymus hispanicus) es una planta compuesta (de la familia del girasol, la alcachofa, las margaritas y tantas otras más) que crece en barbechos y cunetas de caminos. Es una planta frecuentemente bianual, y esto implica que durante su primer año de vida forma una roseta de hojas a ras de suelo que van acumulando reservas (carbohidratos, azúcares...) en las bases de las hojas y en el tallo, y durante su segundo año de vida utiliza estas reservas para la floración. Por eso son precisamente las bases de las hojas y las partes tiernas del tallo lo que nosotros encontramos más apetitoso.
Aunque ésta no es la mejor época del año para recolectarlos, el sábado pasado anduvimos viendo avutardas y otras aves por campos del valle del Tajo, y nos llamó la atención encontrar cardillos en algunos campos en barbecho, así que no perdimos ocasión y gracias a las amables (y sufridas) manos de Gaby y Manu pudimos recoger unas cuantas rosetas de esta espinosa planta.
Para preparar el risotto, lo primero que necesitamos es un caldo de verduras. Para ello se nos ocurrió utilizar el agua de hervir los propios cardillos, para que añadiese algo más de sabor "salvaje" al resultado final, y la verdad es que quedó bastante bien. De manera que lo primero que hay que hacer es limpiar bien los cardillos. Nos podemos ayudar de un cuchillo para separar la parte verde de las hojas de las "pencas", que es lo que nos interesa, pero nosotros habíamos dejado pasar un día y las hojas estaban algo lacias, por lo que las pudimos limpiar a mano y sin llevarnos muchos pinchazos:
Una vez limpios y lavados los cardillos tenemos que hervirlos hasta que se pongan tiernos. No es necesario que se queden muy blandos pues al añadirlos al arroz se terminarán de hacer completamente. 10 ó 15 minutos de cocción es suficiente. Los colamos y reservamos el agua.
Para el caldo de verduras nosotros usamos las partes verdes de dos cebolletas y un par de zanahorias precocinadas 2 minutos en el microondas, por eso de ahorrar tiempo y energía. Rehogamos brevemente las cebolletas, añadimos las zanahorias picadas y el agua de hervir los cardillos, y en unos diez minutos lo tenemos listo:
Ya tenemos todo a punto para hacer el risotto. Para eso, picamos finamente una de las cebolletas y la rehogamos en una cacerola grande hasta que se vuelva transparente. Entonces es el momento de añadir el arroz, que tostaremos unos minutos sin dejar de remover hasta que también se empiece a volver transparente:
Aquí nosotros tuvimos un imprevisto: no nos quedaba apenas arroz! De manera que tuvimos que reducir las cantidades y el resultado final fue una tapita de risotto. Pero oye, qué sabroso!
Cuando el arroz se haya quedado transparente añadimos el vasito de vino blanco o en nuestro caso el Madeira y no paramos de remover, y vamos añadiendo el caldo de verduras poco a poco, dejando que se evapore y entonces añadiendo un poquito más, siempre sin parar de remover. Pasados unos minutos añadimos los cardillos hervidos y seguimos añadiendo caldo de a poquito hasta que el arroz esté hecho.
Justo antes de que el arroz se termine de hacer (esto lo sabremos probando algunos granos, a ver si ya no están duros) añadimos una pizca de azafrán y la sal al gusto. Y en cuanto el arroz ya esté, añadimos una cucharadita de mantequilla, una cucharada de parmesano rallado y removemos bien. ¡Listo para servir!
El resultado fue bastante sorprendente porque los cardillos, al igual que las alcachofas, contienen inulina, que es un azúcar que da ese sabor algo dulce tan peculiar. Todo un descubrimiento!
Para preparar el risotto, lo primero que necesitamos es un caldo de verduras. Para ello se nos ocurrió utilizar el agua de hervir los propios cardillos, para que añadiese algo más de sabor "salvaje" al resultado final, y la verdad es que quedó bastante bien. De manera que lo primero que hay que hacer es limpiar bien los cardillos. Nos podemos ayudar de un cuchillo para separar la parte verde de las hojas de las "pencas", que es lo que nos interesa, pero nosotros habíamos dejado pasar un día y las hojas estaban algo lacias, por lo que las pudimos limpiar a mano y sin llevarnos muchos pinchazos:
Una vez limpios y lavados los cardillos tenemos que hervirlos hasta que se pongan tiernos. No es necesario que se queden muy blandos pues al añadirlos al arroz se terminarán de hacer completamente. 10 ó 15 minutos de cocción es suficiente. Los colamos y reservamos el agua.
Para el caldo de verduras nosotros usamos las partes verdes de dos cebolletas y un par de zanahorias precocinadas 2 minutos en el microondas, por eso de ahorrar tiempo y energía. Rehogamos brevemente las cebolletas, añadimos las zanahorias picadas y el agua de hervir los cardillos, y en unos diez minutos lo tenemos listo:
Ya tenemos todo a punto para hacer el risotto. Para eso, picamos finamente una de las cebolletas y la rehogamos en una cacerola grande hasta que se vuelva transparente. Entonces es el momento de añadir el arroz, que tostaremos unos minutos sin dejar de remover hasta que también se empiece a volver transparente:
Aquí nosotros tuvimos un imprevisto: no nos quedaba apenas arroz! De manera que tuvimos que reducir las cantidades y el resultado final fue una tapita de risotto. Pero oye, qué sabroso!
Cuando el arroz se haya quedado transparente añadimos el vasito de vino blanco o en nuestro caso el Madeira y no paramos de remover, y vamos añadiendo el caldo de verduras poco a poco, dejando que se evapore y entonces añadiendo un poquito más, siempre sin parar de remover. Pasados unos minutos añadimos los cardillos hervidos y seguimos añadiendo caldo de a poquito hasta que el arroz esté hecho.
Justo antes de que el arroz se termine de hacer (esto lo sabremos probando algunos granos, a ver si ya no están duros) añadimos una pizca de azafrán y la sal al gusto. Y en cuanto el arroz ya esté, añadimos una cucharadita de mantequilla, una cucharada de parmesano rallado y removemos bien. ¡Listo para servir!
El resultado fue bastante sorprendente porque los cardillos, al igual que las alcachofas, contienen inulina, que es un azúcar que da ese sabor algo dulce tan peculiar. Todo un descubrimiento!
